建阳是中国传统工艺白茶的发源地。早在明清时期团散茶转换的变革过程中，创制出白茶这一品类。白茶产区的茶人们，在长期的生产实践中积累了丰富的经验，其小白茶生产的贡眉产品久负盛名，大白茶、水仙白生产的白牡丹独具风格，深受广大消费者所喜爱。

群体品种原料的多样性

建阳白茶传统原料主要有原生群体品种和水仙品种。建阳当地原生群体品种（俗称菜茶）。据胡浩川（～）考证，宋初建溪茶树为野生种，菜茶（群体品种）由当地野生种演变而来。国内茶树种质资源研究资深专家，中国农业科学院茶叶研究所研究员虞富莲认为，有性系群体种，茶树活力强；茶树个体间性状差异较大，在生化成分组成上有着互补性；成品茶外形不够整齐，颜色较花杂，但香气、滋味比较饱满，醇厚度高，耐冲泡。

建阳小白茶选用当地菜茶品种为原料，其品种仍然保持用茶仔播种的有性繁殖，菜茶茶树品种的多样性，复合型的鲜叶原料组成，造就其品质内容十分丰富，更加富有层次感。

水仙品种发源于建阳大湖。清道光元年（年），据说闽南人王有生寄居大湖村大山坪，一次上山打猎在大湖岩槎山，小神庙附近祝挑仙洞发现一株小树，青翠欲滴，形似茶叶，冬开白花中吐黄蕊，顺手折一枝清香扑鼻，因酷似水仙，遂赐佳名“水仙”。水仙茶一经发现便体现其品质的优良性。年全国农作物品种审定委员会认定为国家优良品种。其芽壮叶肥，用水仙茶鲜叶“挑针”制成银针，一芽二、三叶鲜叶加工成白茶称“水仙白”。

独特的“晾晒”萎凋工艺

白茶的加工主要是萎凋过程。不同的茶区采用不同的萎凋方式。有人说福鼎白茶的加工是“日晒”的萎凋方式，建阳白茶的加工是“阴干”的萎凋方式。这种说法，实际是对白茶加工工艺的误解。白茶的加工工艺从本质上说都属于“晾晒”工艺，只不过福鼎鲜叶原料以中大叶种为主，又加上受“白毫银针”晒针的影响，萎凋过程偏重日晒。建阳白茶生产以小叶种为原料，叶张幼嫩，不宜重晒。水仙茶原料鲜叶茶多酚含量较高，水份足，强烈的日光宜造成鲜叶红变。因而建阳白茶萎凋过程以晾为主，晒为辅。

充足的光与微弱的阳光对白茶萎凋过程芳香物质的形成，以及内涵物的转化和积累有重要的作用。萎凋场所一般要求光线充足，早上或傍晚有微弱阳光斜照在白茶的萎凋叶上。光线充足有阳光的场所萎凋的白茶，或采用复式萎凋的白茶，其萎凋叶色泽润绿或灰绿，叶态舒展。开水冲泡，其青香中带着淡淡的花香，滋味鲜醇甘爽。如果萎凋场所光线不足，阴暗没有阳光，其萎凋叶色泽暗绿无光泽，香味沉闷，滋味欠鲜爽。如果日晒过重失水过快萎凋叶呈淡绿或草绿色，叶张薄摊，香有青草气，滋味淡薄。在全封闭人工环境萎凋房萎凋的白茶往往稍带青味，需要对萎凋叶进行后续处理。

历史上建阳的主要白茶产区一般村头或村尾，都有一座坐南朝北的二、三层楼的青楼，这青楼一般一楼收青，二、三楼晾青，晾青楼上南北通透，光线充足。南面窗台外一排用竹杆搭成的晒青架。春季利用早晨或傍晚微弱的阳光晒青。当夏暑天气炎热，又把晾青架移至楼下晾干，以延长鲜叶的萎凋时间。建阳白茶区的茶人们在长期生产实践中积累了丰富的经验。充分运用建阳4～5月份昼夜温差较大的特点，采用室內自然萎凋、复式萎凋等多种萎凋形式，有效地调控鲜叶的萎凋过程，促进茶叶內含物的转化和积累以及香气的形成。以独到的萎凋技巧创制出独特的白茶品质吸引广大消费者。这种重晾轻晒的萎凋工艺形式形成建阳白茶的生产的一大特色。

建阳白茶的品质特征

所谓白茶，有“三白”即“芽身毫毛雪白，两片嫩叶，叶背茸毛银白”，其主要产品：白毫银针、白牡丹、贡眉各具特色。白毫银针（水仙）：芽针肥壮、形稍长似针，银装素裹；白牡丹（水仙）：绿叶夹着银白毫心，叶态自然，叶缘垂卷，色泽银白绿润；形似盛开牡丹；亳香显，“仙韵”明显且张扬，汤色清澈杏黄，滋味醇厚甘爽，仙韵悠长。

年建阳水仙白选送参加在安徽合肥召开的全国名优茶研究及品质鉴定会上，“建阳水仙白”被评为全国名茶。贡眉：毫心细密，幼嫩的芽叶错落有致，叶面自然伸展，叶缘垂卷；色泽绿润；犹如入夜星空繁星点点，惹人喜爱。内质：汤色浅黄明亮；香气丰富饱满，毫香显露，滋味鲜醇甘爽；叶底软嫩明亮，芽叶完整匀齐。用透明的玻璃杯冲泡，亳香中透出悠悠的花香，茶汤鲜爽甘甜。杯中两片嫩叶托着亳芽，亭亭玉立。

有关机构检测原产地小白茶游离子氨基酸总量达45.78mg/g。中国著名的茶叶专家庄晚芳教授在《中国名茶》一书中，对小白茶产品这样描述：“寿眉（贡眉）色灰绿，高级寿眉略露银白色，茶味清芳，甜爽可口，叶张幼嫩，毫少细微，外形似一丛绿茵中点点银星闪烁，极为悦目”。每年四、五月份白茶上市，小白茶青香四溢，丰富的游离子氨基酸，让茶汤鲜爽甘甜，水仙白更是透出其特有的“仙韵”，醇厚甘爽。当人们静下心来细细地品尝新鲜建阳白茶，清鲜淡雅的青香，透出悠悠的花香，滋味鲜醇甘爽，两颊生香，少许涩感让茶汤的口感变得更加丰富。让人感觉一种春天的味道。

摘自：

吴麟《建阳白茶的历史与发展》